五香卤肉的做法及配料,五香卤肉包里都有什

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很多朋友学习怎么做卤水，也许只想去摆个摊，或者是开个小店，花过几千块钱的学费，还要去看别人的脸色。

今天山享给大家分享一个五香卤水的秘方，把秘方核心的做法全部都告诉大家，并且是商用家用都可以的卤水，一定要收藏保存！

自己在家起一锅，没有添加吃起来也过瘾，学到就是赚到，一起来看看吧！

首先第一步就是熬汤。

1、制汤：

棒子骨5斤，老母鸡一只，老鸭一只，猪皮1斤，加40斤水熬制，最后熬出到30斤高汤（家用只需要骨头熬汤即可）备用。

2、准备香料包：

一款好的卤水，香料包是非常的重要的，关键的香料配方来了，朋友们做好笔记。

香料配比：

八角30克，白蔻20克，草果20克（去籽的），香叶5克，桂皮30克，白芷50克，砂仁40克，干红花椒30克，七星椒克，红栀子20克，木香25克，香草10克，香茅草15克

下面准备一个装香料包的纱布袋，用水把它清洗干净，再把这些香料全部装进去。

3、准备熬油增香料：

锅内下入鸡油克，加入适量的姜葱炼制，香味熬出来后打掉油渣和姜葱，加入当归克，白芷克用小火熬制到当归的香味非常浓郁并且水分熬干后加入克水，即成增香料备用。

4、准备调味料：

盐克，味精克，沙姜粉95克，鸡精克，酱油克，蚝油克，薄荷糖克，麦芽糖克，麦芽酚25克（家用不加），老抽克，糖色克，红曲米克备用

5、上面用到糖色的制作方法：

准备35克红栀子（约3个），加入0克水，先把它泡发一下。

锅内下入少许的油，下入0克冰糖块。

冰糖炒化之后，大家不要着急，用小火慢慢地炒。

炒至呈棕红色，并且冒大泡的时候加入刚刚的栀子水

这样炒出来的糖色颜色会非常的漂亮。

6、最后把高汤里面的骨头和鸡肉夹出来，再把刚刚炒好的糖色倒进去。炼制好的鸡油，当归，白芷还有提前准备好的香料包一并也放进去。

这样我们30斤的商用版五香卤水就制成了。

卤水这样做，不仅颜色好看，卤出来的口味也是非常的好吃。这款卤水是五香味，特点是特别的香且不辣

大家如果喜欢可以收藏着，有时间的时候试着做一下，无论家用商用都是可以的。

卤水越卤越香，更需要保养，商用卤水每天要烧开并且每周要处理一次浮沫和残渣。

有很多新手因为掌握不好卤肉技术，做的卤汤经常坏掉。

一锅卤汤多块钱就这么白白的倒掉，看着很让人心疼。

下面山享给大家讲解一下卤肉的保存知识，希望能够帮助大家减少损失。

1.卤过肉之后怎么处理老汤？

卤完肉之后，把卤料包捞出，开火把老汤烧开，然后让卤汤自然晾凉。卤汤晾凉之后不要盖盖子，更不要搅动。

因为卤汤上面有油，卤汤内含有蛋白质、胶质等成分，盖上盖子容易把老汤闷坏。

如果长期不食用，就用保鲜膜封好，冷冻起来，放进冰箱内保存。

2.卤汤怎么清理？

一般卤肉3次左右，需要用细纱布过滤一下。

我们平时卤肉卤汤内会有很多肉渣，如果长时间不清理就会坏掉。

清理之后也要放在火上烧开，然后再自然晾凉。

夏天一天烧开两次，冬天可以一天烧开一次。

第二次卤制东西的时候怎么加盐？

因为卤制的食材会吸收走一部分盐味。

第二次卤制根据卤制食材的重量加盐，可以参考一斤肉加8克盐左右。卤汤内加水也是一斤水加8克盐左右。

这些只是基础数值，平时我们卤制的时候还要根据自己的情况灵活调整。

1.一斤香料能够卤制多少肉？

一般一斤卤肉料能够卤制50斤左右，后期卤汤达到一定浓度，卤肉料的用量可以减少。

2.卤出来的肉不好看怎么办？

卤制成品看着干巴巴的，可以按照第一次吊汤的方法来吊汤，把汤加到卤汤里边，增加卤汤的胶质，也可以加肉皮卤制，增加卤汤的粘稠度。

3.新手老是坏汤怎么保证味道稳定？

新手难免会走弯路，一开始坏汤是很正常的。

建议大家把之前做的最好的卤汤取出来一些，保存在冰箱。

哪天万一做的卤水坏了，就用这些冰箱内保存的卤汤来应急，这样能够保证味道的稳定而不影响生意。

祝屏幕前的朋友生意兴隆，生意红红火火。

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