用普通原料做出酒楼好菜,七道酒楼菜品,色
2022/6/14 来源：不详??????????????????? https://wapyyk.39.net/hospital/89ac7_knowledges.html七款不一样的酒楼菜品水晶八宝饭
原料：
糯米克，瓜片（蜜饯的一种，又名冬瓜糖）20克，橘饼20克，红枣20克，莲米20克，苡仁25克，百合20克，蜜樱桃50克，桂圆肉25克。
调料：
化猪油克，白糖克。
初加工：
糯米洗净，泡胀蒸熟；莲米去皮捅心，与百合、苡仁一起上笼蒸熟；瓜片等各料，均切成1厘米大小的丁颗。
熟烹调：
1.将一部分蜜樱桃放碗底定型，再放入用各料及白糖、化猪油一起拌匀的糯米，定碗上笼蒸至软糯，取出扣入盘中。
2.淋上用清水和冰糖熬成的水晶糖汁，即成。
关键：
糯米要蒸熟过心才能拌糖，装碗时不要压得太紧，蒸碗内壁要抹上化猪油以便扣盘。
蒜香脆皮鸡腌鸡料（1只鸡）：
新鲜蒜苗克，鲜大蒜克，胡萝卜克，芹菜段克，香菜段克，莴笋片80克，生姜30克，洋葱丝50克，味精20克，白糖10克，盐20克。
腌汁：
先把大蒜和生姜拍破，再将所有的青菜料放入盆内，然后用手轻轻搓揉，待流出少许蔬菜汁以后，再放入剩余的调料拌匀成腌汁。
腌鸡：
把洗净的仔鸡放入腌料盆里，再把腌料填进鸡腹内，然后用保鲜膜密封好放入保鲜柜里，腌渍2小时至鸡肉入味。
烫皮：
先把腌好味的仔鸡放入清水盆里洗净腌汁，尤其是要洗净鸡皮表面的蔬菜汁，随后捞出来转入开水锅里烫紧鸡皮，捞出来控水待用。
晾皮：
刷脆皮水需要分两次：第一次刷匀脆皮水后，要挂在通风处晾干，等到入炉烤制前，还要第二次刷脆皮水，这样做不仅能让鸡皮的颜色更加美观，还能弥补第一次刷得不匀的缺陷。
晾皮时，最好是放在阴凉通风处吹晾，而不宜放在阳光下晾晒，否则表皮会流出油来，影响到成品质量。需要提醒的是，在烫皮和刷脆皮水的过程中，仔鸡的表面不能沾油，不然烤制时就会“花皮”。
脆皮水：
取白醋毫升、麦芽糖克、大红浙醋毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升，一并倒入盆内调匀即是。
炸制：
锅入色拉油烧至五成热，下入鸡小火炸至外皮脆、肉成熟，即可捞出斩件装盘。
菌香肥肠制作：
1.把卤好的猪肥肠克切成长条；另把杏鲍菇克洗净后，也切成长条，再下入热油锅里炸至色呈金黄且熟时，捞出来沥油。
2.锅里留底油烧热，下入卤肥肠条、姜片和蒜瓣煸香，放入炸过的杏鲍菇条和青红美人椒节克，调入盐、料酒、排骨酱、柱侯酱、海鲜酱、辣鲜露、味精、鸡精和白糖翻炒均匀入味，撒入蒜苗花颠匀，出锅装盘即成。
鲜辣蜗牛制作：
1.把蜗牛投到沸水锅里汆一水，捞出来取净肉；另把壳都洗净了待用。
2.锅里放少许的底油，投入姜片、葱段、胡萝卜片、芹菜节、香菜节和蜗牛肉一起爆炒后，掺入清水，改小火把蜗牛煨熟了待用。
3.把小米辣粒和芹菜粒纳盆，加入少许蚝油、藤椒油、鲜椒油和辣鲜露搅匀后，下煨好的蜗牛肉拌匀，然后再逐一塞回蜗牛壳内，并插上姜片做点缀，最后放盘里摆好，即成。
白蘑扣牛筋原料：
牛筋克，上海青克，口蘑克。
调料：
花生油30克，盐3克，酱油3克，蚝油10克，生粉5克。
制作：
1.牛筋改刀成块，放入高压锅，加清水、葱姜、适量盐压制50分钟，制成半成品。
2.上海青去叶留茎，焯水沥干，摆盘。
3.热锅放原汤，下口蘑片，加酱油炒香上色，入生粉水勾芡，淋花生油，捞出摆盘垫底。
4.再起锅，倒原汤，下牛筋半成品，加酱油调色后，用盐、蚝油调味，勾芡，淋热油，出锅装盘即可。
薯趣芥末虾球制作：悦满庭陈检
主料：
大明虾克。
配料：
鸡蛋1个，生粉5克，即食薯片适量。
调料：
盐2克、味精2克、鸡精2克、芥末油5克、沙拉酱克、白糖2克、食用碱1克。
制作：
1.将大明虾去尖剥壳挑肠，抓食用碱，冲水半小时，然后拍碎，抓味待用。
2.沙拉酱加芥末油调好；部分薯片压碎。
3.将入味后的大明虾加少许生粉搓成球，入油锅中炸至金黄。
4.将炸好的虾球放入调好的酱中蘸匀，滚上薯片碎，用薯片垫好，装盘即可。
碎米乳鸽原料：
乳鸽1只，酸乔头克，青椒25克，红椒15克，芹菜50克，姜末少许。
调料：
盐、味精、鸡精、糖、生油各适量，白卤水1锅。
制作：
1.把乳鸽宰杀治净，斩下鸽头、鸽翅、鸽脚留用，其余部分去骨取肉，置案板上剁碎，待用。
2.把酸乔头剁碎，控干水分；芹菜切末；青椒、红椒一同剁碎，均待用。
3.把鸽头、鸽翅、鸽脚下开水锅里汆水后，捞入白卤水锅卤入味，捞出沥水，入烧热的油锅炸至色金黄，捞出摆盘。
4.锅置旺火上，放生油烧热，下姜末爆香后，下乳鸽碎迅速炒散，再下酸乔头碎、青红椒碎、芹菜末翻炒，其间调入盐、味精、鸡精、糖，炒香后即可起锅装盘。
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