做菜最后加的明油到是什么怎么做味道好大厨

做菜最后加的明油是什么？怎么做味道好？大厨总结3种明油做法。

明油顾名思义就是明亮的油，这一般是在做菜的最后，厨师舀入少许可以给菜肴起到增亮作用。特别是在炒制热菜类菜品，当勾完芡汤汁裹紧食材后，紧接着用手勺沿锅边淋入少许明油，通过快速翻炒，明油包裹住芡汁在菜肴表面形成油包芡，不仅起到增亮作用，还有增香、保温、防止懈芡等作用。

明油是什么？

明油一般都是厨师自制的，并不是特指一种油。明油是根据菜肴的不同，使用不同的油脂，加入不同的小料或者香料，通过长时间的制，使小料和香料的香味留在油中，形成的多种复合调味料。在我们厨房中常常会用到三种明油，即：葱油、花椒油和红油。

葱油：常用在热菜类的荤制菜肴中，特别是葱烧菜，可以为菜肴增加一抹葱香。

花椒油：常用在小炒素菜或者凉拌菜中，花椒的清香味可以使素菜菜肴更加的爽口、清新。

红油：常用在红油小炒菜中，比如麻辣豆腐、鱼香肉丝等，它除了上述两种明油的增亮、增香、保温、不懈芡的作用外还有一定的增色作用，使菜肴颜色更红亮、圆润。

明油怎么做味道好？

明油虽然增亮的作用很重要，但是厨师做菜更看重它的增香作用，因为价格最便宜的色拉油，不经过制依然可以为菜肴增亮，但是它不可能为菜肴增香，所以味道好的一款明油在为菜肴增亮度的基础上，口味也起到画龙点睛作用。那么明油怎么做味道好，以上面三种明油为例具体说明：

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葱油要突出的是葱香，要想味道好，在制葱油的时候葱的用量要多一些，并且要注意比例搭配，具体操作如下：

第一步：大葱白克中间切开，香葱克切段，洋葱克切丝，老姜克用力拍碎，八角20克，花椒20克，香叶5克入温水浸泡10分钟控去水分，香菜去叶两棵。

第二步：花生油和色拉油1:1比例共3斤倒入锅中，先放入拍姜和香料，开中火炸至姜和香料出香，再放入葱和蒜，继续加热等炸至葱白略黄时，放入香菜，再炸约15分钟左右，小料呈金黄色时即可关火。

第三步：将油倒入不锈钢容器内，静置半天即可使用。

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我们酒店常用的花椒油是以山花椒为主要香料，加入少许葱姜小料，下入油锅中小火浸炸出香味，打去料渣做成的，要想花椒油味道好，要注意火候以及花椒的处理，具体操作如下：

第一步：准备山花椒克，八角20克放入沸水中焯水半分钟倒出控水。另准备大葱克切片，拍姜克。

第二步：不锈钢锅中倒入色拉油5斤，先放入拍姜和香料，保持小火把姜炸出香味，再放入葱片，继续保持小火，等大葱颜色金黄时关火。

第三步：好的花椒油静置半天，打捞出料渣即可使用。

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很多小伙伴容易把红油和辣椒油混为一谈，其实两种油还是有一些区别，辣椒油更侧重的是辣味，颜色为辅，而红油更看重是颜色，辣味可以根据菜肴的需要酌情调整，所以红油要想味道好，要多注重辣椒的选择以及工艺流程，具体操作如下：

第一步：贵州子弹头辣椒、四川二荆条辣椒和小米辣按2:2:1的比例兑好。将辣椒混合好后，放入沸水中煮至辣椒回软，然后关火再将辣椒浸泡半天。时间到了后，辣椒沥干水分，剁碎成糍粑辣椒。红油豆瓣酱剁碎克。同时准备洋葱丝克，葱姜片各克，香菜少许。

第二步：净锅倒入菜籽油6斤，大火烧至冒青烟关火。等油温℃时放入葱姜和洋葱（油温低了要二次开火），等小料炸香，放入香菜略微炸干，所有小料捞出控油。

第三步：保持油温五成热，先下入剁好的郫县豆瓣酱，手勺快速搅动，边使用小火边不停的搅拌，等闻到豆瓣出香时，倒入糍粑辣椒克，继续不停搅动，始终保持油温在三四成热，当看到豆瓣炒酥时，放入香料碎30克（比例在后面），大约再炒10分钟左右关火。将油料一起封上保鲜膜，静置一天后使用最佳。

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1.色拉油本身没什么香味，所以在制作葱油时要掺和一些花生油，但是花生油的用量不需要太多，太多容易遮盖葱的香味。

2.为了使葱油的味道浓郁，我使用了三种葱搭配，这样做出的葱油香味更有层次感，味道更好。香葱、洋葱以及大葱比例2:2:1。

3.葱叶高温容易发苦，所以最好使用大葱白制作明油，香菜不耐炸要最后放。

4.山花椒属于麻香味适中的一种花椒，它的清香味更足一些，为了使花椒的香味充分散发出来，也更耐炸一些，花椒最好提前焯水，时间不要太长半分钟即可。

5.花椒油整体突出的是花椒的清香味，所以油脂最好选用无色无味的色拉油，加入其他油脂容易喧宾夺主。

6.花椒炸干后容易发苦，所以在最后保存阶段最好打捞出来，这和葱油是有一些区别的。

7.最后一款红油属于热菜复合红油，它所呈现出的味道比凉菜红油（油淋辣椒面版）更好，既红又亮，最适合川式小炒菜。这里面贵州子弹头辣椒颜色红润，二荆条辣椒比较香冽，小米辣可以增加辣度，整款红油可以达到入眼亮、入鼻香、回味辣的层次感。

8.做红油最好选用菜籽油，味道更好，在制作时要记得将菜籽油烧熟烧透再使用，避免出现生菜籽味。

9.制作红油时的油温也很关键，全程要保持在℃~℃之间。

10.红油的香料配比：白豆蔻30克，白芷15克，八角20克，小茴香20克，肉蔻15克，香叶5克，桂皮8克，砂仁5克，良姜5克，陈皮4克，丁香2克，混合起来打成粗碎。香料使用时记得要用白酒提前搅拌开，这样才能使香料的香味更好的挥发。

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