滑肉片炒茭白,再平常不过的家常菜
2022/5/3 来源：不详北京看白癜风最权威医院 https://wapyyk.39.net/hospital/89ac7_labs.html
买菜难啊难买菜，发个简简单单的滑肉炒茭白，就算买不到茭白，也能用胡萝卜、儿菜之类代替，应该不算太难搞。
主要还是之前有人问，炒肉片时淀粉有什么用，是不是能让肉片变嫩？今天就做个用到淀粉的，说说淀粉在炒肉、炒菜的时候有啥用。
*另外??紧急写了份「如何囤吃」的小攻略。??可以作为囤吃的一些参考——前提是还好买菜……写的时候还没现在这么紧张，真是烦死了……
—食材—茭白——g左右
梅肉——g左右
辣椒——按个人口味
—腌肉调料—盐——1g
料酒——半茶匙
白胡椒粉——1小撮
淀粉——2茶匙
—调料—
盐——1g
鱼露——半茶匙
淀粉——1茶匙
1汤匙≈15ml/15g1茶匙≈5ml/5g茭白我之前是直接切的，之后学到要去皮再切，口感和入味程度会好很多！买不到茭白的话，胡萝卜，或者儿菜都可以，脆藕不错，西兰花梗也能用。
我用的梅肉，前腿肉也行。不用五花主要是太肥的肉炒这个菜会比较腻，所以梅肉/前腿肉也得把肥瘦分开，肥肉舍不得扔可以炼油，瘦肉部分切片跟腌肉调料里的盐、白胡椒和料酒抓匀。
腌肉调料里的淀粉加上2-3茶匙清水搅匀，调好之后大概是奶油的浓稠度，淋肉里抓匀。淀粉水不需要全部放完，是给你看着加的，加到肉上有层粉浆，碗底是干净的程度就行，放太多了很影响口感。
淀粉不会像小苏打那样让肉里的纤维改变，它是给肉「镀」上层外壳，减少加热过程中肉汁的损失，并且口感变得更加滑溜，让人有一种「变嫩了」的感觉——如果不爱这个口感的完全可以省略掉这步。
调料里的1茶匙淀粉配2汤匙左右的清水，再把鱼露放进来搅匀——这份淀粉水是出锅前淋在菜上的，跟之前一样，如果你不喜欢这种口感就不放，直接把鱼露在出锅前淋下炒匀就行。
部分有汤汁的菜，出锅前会加淀粉水勾芡，比如之前做的??有三层葱香的蚝油鸡腿盖饭，对不起不爱吃葱的朋友们了！??，为的就是增加汤汁的浓稠度，让味道浓郁的汤汁更好地挂在鸡肉上，并且拌饭时更能裹住米饭，吃起来自然就更好吃。
肥肉放锅里小火炒出猪油，多余的油可以用碗装着盖上保鲜膜放冷藏，炒蔬菜特别香，小区被封的朋友问了我猪油的做法，拌了碗饭——不太健康的东西对于心理健康来说很棒……
锅里留1茶匙油，调成大火把肉片下锅，然后迅速划拉开，避免淀粉让肉片粘连在一起。炒成图里这样还略微带点粉红的6-7成熟的状态就可以盛出来，余温会让它变成7-8成熟，最后回锅加热就能全熟，又不会炒老。
我常用的是这种少油的做法，口感上会差些。主要还是一般滑肉需要很多油，饭馆里甚至还会在腌肉时再加一大勺油把肉「封」住……这个油量放在家常菜里有些太多了。
盛出肉之后再给1-2茶匙油，茭白和辣椒下锅，给盐，中火炒到表面稍稍焦黄。
有做法是用水把茭白焖熟，但是茭白啦、胡萝卜这些蔬菜被炒掉些水分之后会变得更甜，香味也会更足，所以尽量用炒的，而不是焖的。
茭白炒好之后再把肉片倒回去。可以看看图里肉片的状态，经过余温加热，粉红色的部分明显变少了，这时大火翻炒个30秒-1分钟就能熟透，这样肉片的受热时间短，口感就会更嫩。
出锅前调成小火，把调好的淀粉水淋下锅，这时的淀粉水会配合鱼露，带着肉香和脂肪香包裹住茭白，这样茭白味道就不会太单薄——跟之前腌肉时一样，淀粉水也是不需要全部淋完，均匀地裹住所有食材就好，放太多了会口感会变得很奇怪。
淀粉水下锅前一定要调成小火，甚至关火下了淀粉水再开小火炒。能避免下锅之后还没来得及搅拌就凝固成一坨了。鱼露是为了给茭白增鲜，肉类的鲜味都挺搭茭白的。没有鱼露的话可以用一撮鸡精来代替，我都试过，还是觉得鱼露的效果好些。
撒把小葱就能出锅，是个特别家常味道的小菜。
家常的味道总能让我平静下来，但我还是十分想去健身房……
伊斯特艾格请我喝杯快乐水吧～
