云南食菌自由油鸡枞的好一般人我不告诉他

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云南的夏季：

人们看着月历追着雨水吃菌子

云南，蒲月雨季莅临，雷声轰鸣为菌季拉开尾声。六月和七月里，种种菌子藏在丛林的边际，带着大地恩赐的绚丽颜色和样式，与捡菌的人们玩一场猫鼠嬉戏。比及八月这个野生菌的全盛季节，险些总共人都为菌痴狂。

与新鲜菌子一年片刻的鲜味之约，给懒洋洋的昆明注入了伶俐起来的启动力。对于野生菌喜好者来讲，昆明的野生菌商场不光仅是贸易场合，更像是一座替味蕾偿愿的庙堂，而八月便是一年中最热闹的庙会节期：

采办车辆把投入商场的小径堵得风雨不透，满载而归的人们手上拎着数袋不同的菌子快步离开，惟恐孤负了满袋的新鲜。而在商场里，菌子成堆挤在地摊上，人群相继摩肩挤在过道里，尚有布满在空气中的野菌气息，以及还价还价的热闹声音，全方位将全面商场填满。

菌子天然是商场里的主角。红的胭脂菌，绿的青头菌，尚有红黄刺眼的见手青，种种菌子都在用仙颜吸引着人们的目力。而鸡枞是野生菌里的尤其存在，它就像一位身体苗条的银发王子，混身疏散出低调而刺眼的吸引力，使人一眼难忘。

鸡枞说：

离了蚂蚁“整小我”都不太好了

老派云南人最尊崇的三种野生菌，梗概便是见手青、干巴菌和鸡枞。而不同于见手青的玄幻莫测，也不同于干巴菌的深藏不露，鸡枞用它的好看样式和清甜味道，获患有长幼皆宜的好口碑。对于鸡枞的味道和口感，美食界一向有“味如素鸡”的评估。鸡枞的纤维组织纤长，中心包罗有充分的植物海绵体，横切开来也许看到紧实好看的纤维面，“神形”确凿有些神似鸡胸肉。

?顶出大地的鸡枞

?《舌尖上的华夏II》

鸡枞遭到尊崇尚有另一个缘由：奇特的成长处境和方法，决计了它珍贵的产量。鸡枞是一种与蚁族共生的菌种，个别在白蚁窝旁成长，偶然也会从黄蚂蚁或黑蚂蚁的窝旁长出来。蚁族的转移也会使得鸡枞“挪窝”，倘使在山角下的玉米地可能麦瓜田里冒出了一窝鸡枞，十有八九是由于山上的蚂蚁女王辅导工蚁搬了家。蚂蚁的排泄物为鸡枞菌丝体发育提抚营养，蚂蚁窝的松懈通道组织又为菌丝体的成长供应了优良的排水性，而菌丝体在生永劫，又排泄出含糖液体来给蚂蚁供应食品。

蚂蚁与鸡枞互利共生的处境难以复制，也从一最先就决计了鸡枞的珍爱。新鲜鸡枞无需操心处分，与鸡同煮能为芳香的汤汁增长风凉，哪怕用白水煮再加点油和盐，也能做出一锅鲜甜味道。而在鸡枞合理旺季的八月，青红辣椒素炒鸡枞亦是受迎接的家常季候菜。

菌子退潮：

油鸡枞正式上台

玄月是云南雨季的末端，也是菌季的告终。云南土话里把菌子下市诗意地描摹为“退潮”：如潮流个别涌进千家万户餐桌的新鲜鸡枞，也会像潮流个别悄悄消退落定。

好物偶尔在，味觉的迷恋仍要接续，为了保管鸡枞的鲜味，云南人做出了种种种种的发奋试验。滇西临沧区域有效糟辣子来腌制鸡枞的办法，不过辣椒发酵的酸度会遮住鸡枞从来的清甜味，也有的地点会把鸡枞晒干保管，复水后再烹调，牵强摹拟出一种复原。

好在有油鸡枞这类典范的处分方法，也许让鸡枞的清甜在炊火中获得提炼和保存。

那种特别的菌子香味，用言语无奈形貌，一翻开装油鸡枞的罐子，就让人火烧眉毛想吃。

华夏滇菜烹调巨匠董超宇教师这样形貌油鸡枞的尤其味道。恰是小功夫品味奶奶手工制做的油鸡枞时那种急切而美妙的神情，激发他用心复原出中华民国期间云南玉溪和楚雄一带的保守油鸡枞配方，并传承了慢火熬制的神秘老工艺，花起码两个钟头的工夫，才做出一锅金黄闪亮的油鸡枞来。

?正在熬煮的油鸡枞

对于不同产地鸡枞的脾气，董大厨知道于心，他选择楚雄分娩的鸡枞来做为资料，这类鸡枞的鲜嫩度和含水量适中，更适适用来制做油鸡枞。楚雄鸡枞个别在火炬节先后大批上市，不过往年云南雨水偏少，这直接影响到了鸡枞的产量。

好东西遵命保守，油鸡枞的制做配方和工艺都不容易转变；但是每批鸡枞的水份含量都不尽雷同，想要制品的口感到达干湿水平适才好的状况，就要遵命鸡枞的状况来调度每一锅的烹调时长，才华制做出口感最好的油鸡枞。因而，每一瓶鸡枞都是不行复制的稀缺鲜味。

董大厨说，自身小功夫吃滚水泡饭，唯有夹一两筷头油鸡枞拌进饭里，白米饭立即变得有滋隽永。油鸡枞恰是这类个别生计中的妙物，能点化十足家常餐食，给味觉带来一丝小奇妙。

滚水泡饭的晋级版是鸡汤泡饭，鸡汤里放点油鸡枞，鲜上加鲜；拌凉米线时也也许加点油鸡枞来提味，给软和爽滑的米线带来酥脆的增长；

过桥米线可能小锅米线上桌后，把鸡枞放进碗里搅一搅，香味便散布到了汤里，趁着鸡枞还没被汤泡软，越快吃掉越香；尽管是白水煮面这类懒人处分，唯有加几根鸡枞再滴一点油，清汤白面的朴实味道也会立即天真起来。纯素制做出的油鸡枞也许到达这样卓异的提味成效，使人不由得去赞扬这类巧妙菌子的魅力。

在往日，云南的鸡枞曾是皇室贡品，要像岭南荔枝那样靠马匹来一程一程接力传送才华保证新鲜。而到了二十一生纪，借助便利的贸易物流网络，唯有三五天便可在餐桌上品味到这类来自山林间的精灵之味。夹起一筷油鸡枞送入嘴中，你能否也记忆起了孩子时对美食的本真感应？那种淳朴的美妙力气，来自云南地产风景所特有的纯真；错过一季，便要再等一年。

编纂：sissi撰文：张爬树

「云南保守油鸡枞」

楚雄野生火炬鸡枞滇菜巨匠亲制素食友爱

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